Ó- és Újszövetség a karácsonyi desszertekben

2020. december 6.

A tokaj-hegyaljai ízeket és a középkori német hagyományokat szerettem volna összekapcsolni ezen a karácsonyon két süteményben, megjelenítve az Ószövetséget a flódniban, az Újszövetséget a drezdai kalácsban, vagy Christstollenben. Az előbbihez Bodrogi „Fűszeres” Eszter, az utóbbihoz Lajos Mari receptjét használtam fel – néhány változtatással.

A két süteményt egyszerre nem könnyű elkészíteni, talán annyiban, hogy míg a stollen tésztája megkel, addig a flódni részei előkészülnek, majd amíg pihen, a stollen készre sül, a következő nap pedig megsül az ötlapos flódni. Ahogy Krisztus is megelőzi a keresztény hit szerint a Tórát. („Mielőtt Ábrahám lett volna én vagyok” Jn 8,58)

A drezdai kalács / Christstollen hozzávalói

A stollen tölteléke

Két stollen tésztájához

500g finomliszt

200g „tea” vaj

100g porcukor

1 tasak vanília cukor v.

néhány csipet igazi vanília aroma

1 tojás

1+1,5 dl tej

50 g élesztő (vagy 2 tasak porélesztő)

1 csipet só

1-1 db bio narancs és citrom héja

¼ kávéskanál őrölt szerecsendió

½ kk őrölt szegfűszeg

½ kk őrölt fahéj

A töltelékhez

200 g (ha lehet többféle) mazsola

1 dl barna rum / tokaji édes bor

75 g kicsire kockázott birsalmasajt

75g-75 g kandírozott narancs- és citromhéj

60 g hámozott/aprított mandula

(Esetleg 200 g marcipán massza, ez a drezdai változatnak nem része)

A befejezéshez:

10g vaj

10g porcukor

A mazsolát beáztatjuk az édes borba / rumba, kicsit megmelegítjük, majd állni hagyjuk. A lisztet dagasztótálba szitáljuk, a tejjel és kevés porcukorral elkevert élesztőt a liszt közepére öntjük. Amíg az így készített kovász felfut egy keverőtálban 1,5 deci tejhez hozzáütjük a tojást, a szobahőmérsékleten hagyott vajat, porcukrot, a fűszereket, a megmosott citrom és narancs reszelt héját; simára keverés után a liszthez és kovászhoz adjuk, majd alaposan összedagasztjuk, azután konyharuhával letakarva hagyjuk, hogy néhány óra alatt kétszeresére keljen.

A töltelékhez a kandírozott narancs- és citromhéjat, a birsalmasajtot apróra daraboljuk. A marcipán masszából két hosszúkás rudat formálunk. Az édes borban v. barna rumban áztatott mazsolát papírtörlőre tesszük, megszárogatjuk. A megkelt tésztába gyúródeszkán beledolgozzuk egyenletesen a mazsolát, a kandírozott narancs-, citrom- vagy birsalmasajt kockákat.

A tésztából két darab, a tepsi hosszánál valamivel rövidebb „lepényt” készítünk hosszanti középvonalába tenyerünk élével mélyedést készítünk, ebbe a mélyedésbe tehetjük a marcipán rudakat, majd a „pólya” egyik szárnyát visszahajtjuk, a másikat pedig rá, majd két oldalát óvatosan összenyomkodjuk, hogy az egész tömzsibb legyen, így nyeri el a stollen a jellegzetes kalács formáját. A kalácsot egy sütőpapírral kibélelt tepsiben konyharuhával letakarva legalább negyed órát pihentetjük.

A sütőt közben 200°C-ra előmelegítjük, majd a kalácsot 180°C-on (légkeverésesben 165°C) egy órát sütjük. Miután megsült, még forrón átkenjük vajjal és beszórjuk porcukorral. Kihűlés után fóliába csomagolva a drezdai kalács sokáig friss marad.

A tokaj-hegyaljai flódni

Nagy méretű (36x24cm) tepsi süteményhez

A tészta

75 dkg liszt

25 dkg vaj/18 dkg libazsír

100 g porcukor

3 tojássárgája

1 csipet só

2 dl (tokaji) édes bor

A négy különféle töltelék:

Diós

25 dkg darált dió

10 dkg édes borba áztatott, aprított mazsola

20 dkg cukor

1,5 dl víz

Mákos

25 dkg frissen darált mák

10 dkg cukor (mákkal együtt daráljuk)

5 dkg édes borba áztatott mazsola

1 bio narancs reszelt héja

1,5 dl víz

Lekvár

750g szilvalekvár

Almás töltelék

6-8db alma, meghámozva, apróra vágva

1 ek méz

1 ek kristálycukor

1 ek fahéj

1 kk őrölt szegfűszeg

1,5 dl tokaji édes bor

1-2 ek zsemlemorzsa

A sütemény megkenéséhez

1 tojássárgája

2 ek tej

A tésztát érdemes robotgéppel elkészíteni, különösen, ha libazsírral készítjük, hogy ne melegedjen fel. Az összetevőket a víz kivételével dagasztótálba öntjük, majd a vizet dagasztás közben adagoljuk a tésztához. A tésztát pontosan öt részre osztjuk, és a tepsi nagyságára nyújtjuk pár milliméteres vastagségra, sütőpapírral egymástól elválasztva a hűtőbe tesszük pihenni egy éjszakára.

A lekvár kivételével a töltelékeket úgy készítjük el, hogy az összetevőiket összekeverve néhány percig közepes lángon melegítjük (az almásat picit pároljuk), majd egy éjszakára ezeket is kis tálakban pihenni eltesszük a hűtőbe.

Másnap a töltelékeket néhány órával a sütemény készítése előtt vegyük ki a hűtőből, hogy könnyen kenhetőek legyenek.

Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük a hűtőből hidegen kivett első tésztalapot, rákenjük a diós tölteléket, erre a második tésztalap (óvatosan lenyomkodva), erre a mákos töltelék, majd a következő tésztalapra az almás töltelék, újabb tésztalap, arra a lekváros töltelék, végül az ötödik tésztalap, ezt lekenjük a tojássárgája és tej keverékével, majd 20 percet pihentetjük a hűtőben.

200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 10 perc után 180°C-ra (légkeverésesben 165°C-ra) csökkentjük a hőmérsékletet és még 50 percet sütjük. A sütőpapír szélénél fogva a süteményt kivesszük a tepsiből, legalább egy-két órát pihenni hagyjuk, legjobb, ha még a hűtőbe is betesszük mikor kihűlt, mert úgy jobban lehet szeletelni.

Felhasznált receptek:
Flódni: Bodrogi Eszter; Stollen: Lajos Mar

Szerző: Gerlai Pál, megjelent az Evangélikus élet 2020 december 6-13. számában

Köszönjük WordPress! | Sablon: Baskerville 2, Anders Noren fejlesztésében.

Fel ↑