2020. december 6.
A tokaj-hegyaljai ízeket és a középkori német hagyományokat szerettem volna összekapcsolni ezen a karácsonyon két süteményben, megjelenítve az Ószövetséget a flódniban, az Újszövetséget a drezdai kalácsban, vagy Christstollenben. Az előbbihez Bodrogi „Fűszeres” Eszter, az utóbbihoz Lajos Mari receptjét használtam fel – néhány változtatással.
A két süteményt egyszerre nem könnyű elkészíteni, talán annyiban, hogy míg a stollen tésztája megkel, addig a flódni részei előkészülnek, majd amíg pihen, a stollen készre sül, a következő nap pedig megsül az ötlapos flódni. Ahogy Krisztus is megelőzi a keresztény hit szerint a Tórát. („Mielőtt Ábrahám lett volna én vagyok” Jn 8,58)
A drezdai kalács / Christstollen hozzávalói
Két stollen tésztájához
500g finomliszt
200g „tea” vaj
100g porcukor
1 tasak vanília cukor v.
néhány csipet igazi vanília aroma
1 tojás
1+1,5 dl tej
50 g élesztő (vagy 2 tasak porélesztő)
1 csipet só
1-1 db bio narancs és citrom héja
¼ kávéskanál őrölt szerecsendió
½ kk őrölt szegfűszeg
½ kk őrölt fahéj
A töltelékhez
200 g (ha lehet többféle) mazsola
1 dl barna rum / tokaji édes bor
75 g kicsire kockázott birsalmasajt
75g-75 g kandírozott narancs- és citromhéj
60 g hámozott/aprított mandula
(Esetleg 200 g marcipán massza, ez a drezdai változatnak nem része)
A befejezéshez:
10g vaj
10g porcukor
A mazsolát beáztatjuk az édes borba / rumba, kicsit megmelegítjük, majd állni hagyjuk. A lisztet dagasztótálba szitáljuk, a tejjel és kevés porcukorral elkevert élesztőt a liszt közepére öntjük. Amíg az így készített kovász felfut egy keverőtálban 1,5 deci tejhez hozzáütjük a tojást, a szobahőmérsékleten hagyott vajat, porcukrot, a fűszereket, a megmosott citrom és narancs reszelt héját; simára keverés után a liszthez és kovászhoz adjuk, majd alaposan összedagasztjuk, azután konyharuhával letakarva hagyjuk, hogy néhány óra alatt kétszeresére keljen.
A töltelékhez a kandírozott narancs- és citromhéjat, a birsalmasajtot apróra daraboljuk. A marcipán masszából két hosszúkás rudat formálunk. Az édes borban v. barna rumban áztatott mazsolát papírtörlőre tesszük, megszárogatjuk. A megkelt tésztába gyúródeszkán beledolgozzuk egyenletesen a mazsolát, a kandírozott narancs-, citrom- vagy birsalmasajt kockákat.
A tésztából két darab, a tepsi hosszánál valamivel rövidebb „lepényt” készítünk hosszanti középvonalába tenyerünk élével mélyedést készítünk, ebbe a mélyedésbe tehetjük a marcipán rudakat, majd a „pólya” egyik szárnyát visszahajtjuk, a másikat pedig rá, majd két oldalát óvatosan összenyomkodjuk, hogy az egész tömzsibb legyen, így nyeri el a stollen a jellegzetes kalács formáját. A kalácsot egy sütőpapírral kibélelt tepsiben konyharuhával letakarva legalább negyed órát pihentetjük.
A sütőt közben 200°C-ra előmelegítjük, majd a kalácsot 180°C-on (légkeverésesben 165°C) egy órát sütjük. Miután megsült, még forrón átkenjük vajjal és beszórjuk porcukorral. Kihűlés után fóliába csomagolva a drezdai kalács sokáig friss marad.
A tokaj-hegyaljai flódni
Nagy méretű (36x24cm) tepsi süteményhez
A tészta
75 dkg liszt
25 dkg vaj/18 dkg libazsír
100 g porcukor
3 tojássárgája
1 csipet só
2 dl (tokaji) édes bor
A négy különféle töltelék:
Diós
25 dkg darált dió
10 dkg édes borba áztatott, aprított mazsola
20 dkg cukor
1,5 dl víz
Mákos
25 dkg frissen darált mák
10 dkg cukor (mákkal együtt daráljuk)
5 dkg édes borba áztatott mazsola
1 bio narancs reszelt héja
1,5 dl víz
Lekvár
750g szilvalekvár
Almás töltelék
6-8db alma, meghámozva, apróra vágva
1 ek méz
1 ek kristálycukor
1 ek fahéj
1 kk őrölt szegfűszeg
1,5 dl tokaji édes bor
1-2 ek zsemlemorzsa
A sütemény megkenéséhez
1 tojássárgája
2 ek tej
A tésztát érdemes robotgéppel elkészíteni, különösen, ha libazsírral készítjük, hogy ne melegedjen fel. Az összetevőket a víz kivételével dagasztótálba öntjük, majd a vizet dagasztás közben adagoljuk a tésztához. A tésztát pontosan öt részre osztjuk, és a tepsi nagyságára nyújtjuk pár milliméteres vastagségra, sütőpapírral egymástól elválasztva a hűtőbe tesszük pihenni egy éjszakára.
A lekvár kivételével a töltelékeket úgy készítjük el, hogy az összetevőiket összekeverve néhány percig közepes lángon melegítjük (az almásat picit pároljuk), majd egy éjszakára ezeket is kis tálakban pihenni eltesszük a hűtőbe.
Másnap a töltelékeket néhány órával a sütemény készítése előtt vegyük ki a hűtőből, hogy könnyen kenhetőek legyenek.
Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük a hűtőből hidegen kivett első tésztalapot, rákenjük a diós tölteléket, erre a második tésztalap (óvatosan lenyomkodva), erre a mákos töltelék, majd a következő tésztalapra az almás töltelék, újabb tésztalap, arra a lekváros töltelék, végül az ötödik tésztalap, ezt lekenjük a tojássárgája és tej keverékével, majd 20 percet pihentetjük a hűtőben.
200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 10 perc után 180°C-ra (légkeverésesben 165°C-ra) csökkentjük a hőmérsékletet és még 50 percet sütjük. A sütőpapír szélénél fogva a süteményt kivesszük a tepsiből, legalább egy-két órát pihenni hagyjuk, legjobb, ha még a hűtőbe is betesszük mikor kihűlt, mert úgy jobban lehet szeletelni.
Felhasznált receptek:
Flódni: Bodrogi Eszter; Stollen: Lajos Mar
Szerző: Gerlai Pál, megjelent az Evangélikus élet 2020 december 6-13. számában
